二、提出猜想

　　在小学科学、初中化学的学习中，同学们已经具备了酸碱的概念——在水溶液中电离出的阳离子全部是氢离子的化合物叫做酸，在水溶液中电离出的阴离子全部是氢氧根离子的化合物叫做碱。酸可以和碱发生中和反应，生成水和盐。

　　结合皮蛋制作的工艺：生石灰——主要成分为氧化钙（CaO）、纯碱——学名碳酸钠（Na2CO3，分类属于盐）、草木灰——草本和木本植物燃烧后的残余物，称草木灰，草木灰质轻且呈碱性。

　　我们猜想，王先生吃皮蛋被灼伤食道很有可能是因为其碱性太大，灼伤了食道！

那么问题来了！

1、猜想皮蛋碱性很强，那么普通生鸡蛋的pH是多少呢？

2、皮蛋究竟是否呈碱性？

3、食醋的pH为多少，它们可以中和吗？

4、皮蛋的蛋白和蛋黄的pH一样吗？

要想知道答案，那就跟随雪子一起动手做吧！

三、实验准备

1、基本物品：生鸡蛋2只、皮蛋2只、食醋、蒸馏水、烧杯、量筒、搅拌棒、铁架台、水果刀等；

2、数字化实验仪器：装有logger pro 3软件的电脑、数据采集器Labquest-Mini、pH传感器。

四、实验步骤

1、测量生鸡蛋的pH

（1）取两只生鸡蛋，打碎后倒入烧杯里搅拌均匀；

（2）用量筒量取200ml蒸馏水，倒入烧杯中搅拌均匀；

（3）搭建以下装置，测量生鸡蛋液的pH，保存数据。

2、测量皮蛋的pH

（1）取2只松花蛋去壳，分别切碎蛋白、搅碎蛋黄，倒入烧杯混合在一起；

（2）倒入200ml蒸馏水，搅拌均匀；

（3）搭建装置，测量皮蛋混合液的pH，保存数据。

3、测量食醋的pH

（1）用烧杯量取100ml食醋；

（2）搭建装置测量其pH，保存数据。

4、测倒入醋之后的皮蛋混合液pH

（1）将100ml醋倒入皮蛋混合液中，测量其pH，保存数据。

5、测量皮蛋蛋白的pH

（1）重新取2只皮蛋，剥下蛋白，切碎后倒入烧杯；

（2）倒入100ml蒸馏水，搅拌均匀；

（3）搭建装置，测量其pH，保存数据。

6、测量皮蛋蛋黄的pH

（1）取两只皮蛋蛋黄，在烧杯中碾碎；

（2）倒入100ml蒸馏水，搅拌均匀；

（3）搭建装置，测量其pH，保存数据。

五、实验数据

1、生鸡蛋的pH

2、皮蛋的pH

3、食醋的pH

4、皮蛋混合液加入食醋后的pH

5、皮蛋蛋白的pH

6、皮蛋蛋黄的pH

数据表格

六、实验结论

1、生鸡蛋的pH为8.39，呈弱碱性；

2、对比生鸡蛋，皮蛋的pH为11.01，碱性很强，故由此证明我们的推断是对的，皮蛋碱性较强，直接食用的确可能灼伤肠胃；

3、食醋的pH为3.96，呈酸性；

4、当把食醋和皮蛋混合液混合后，pH变为4.61，介于皮蛋和食醋的pH数值之间。故可以判断，吃皮蛋放醋的确会产生酸碱中和，从而能够使得皮蛋的碱性变弱，不会损伤肠胃。但是食醋也不宜放太多，太多的酸对肠胃也不好；

5、皮蛋蛋白的pH略大于皮蛋蛋黄的pH，说明其碱性略强于皮蛋蛋黄。

七、拓展学习与思考

1、皮蛋特殊的风味是怎么来的？

答：蛋白质在氢氧根离子的作用下会逐渐分解成多种氨基酸，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢（H2S，我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体）及氨（NH3），再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。不过如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多，这个时候建议将皮蛋煮熟再食用，因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱，在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。

2、皮蛋上的松花是怎么来的？

答：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如生石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

3、皮蛋为什么会含铅？

答：加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉（黄丹粉含有氧化铅）按一定比例混合。

氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。

4、皮蛋蛋白的pH略高于皮蛋蛋黄的pH，这说明了什么？

答：根据数据判断，蛋白的碱性强于蛋黄的，说明在皮蛋的整个制作过程中，碱性浸渍液由外到内对皮蛋进行影响。但是二者差异并不大，所以为了保证碱性被全方位中和，吃皮蛋时我们通常习惯于把皮蛋切成一小瓣和醋凉拌，使其整体充分反应。

5、为什么剥完皮蛋，手上沾水后，会感到手上非常滑腻？

答：先前的实验我们已经证明了皮蛋里含有许多碱性成分，所以这和碱有关。

（1）碱性溶剂可以和使皮肤表面的油脂类化合物水解，生成脂肪酸盐；

（2）脂肪酸盐属于是表面活性剂，肥皂和洗衣粉都属于表面活性剂；

（3）表面活性剂是可以降低油水两相间的界面张力；

（4）皮肤表面角质层属于非极性（油性），而溶液中的溶剂是极性的（水）；

（5）当我们单纯的用清水洗手由于界面张力会感到很涩，不那么滑腻；

（6）而我们用肥皂水或洗衣粉水洗手，由于油水间（皮肤与水之间）界面张力被降低，因此会感到滑腻感。